Permite conocer el costo de los alimentos por porción, las mermas, el tiempo de preparación, el equipamiento necesario y el grado de complejidad.
El chef o el Departamento de Planificación (ej: empresas de catering industrial) deberán trabajar también con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras, así como también un reporte diario de precios de insumos alimenticios, especialmente aquellos sujetos a variación por cambios de estacionalidad.
La importancia de este control permitirá seleccionar aquellos ingredientes que por estar fuera de estación, en veda o excepcionalmente fuera de los niveles estándares de precios permitan subir este índice según la política del establecimiento en un 25 a 30%.
La oferta de cada establecimiento deberá considerar la factibilidad técnica; es decir, que su implementación y capacidad puedan responder a las expectativas y demandas que se generan. Un hotel con una cocina mal equipada está imposibilitado de vender eventos masivos.
La ubicación del local, el perfil del público, el tipo o el número de comensales cautivos (comedores de empresas, aviones, eventos), deberá ser materia de análisis para definir la propuesta correcta (tipo de menú, relación precio/calidad, ofertas) y una mayor rotación en el segundo caso, para evitar rutinas que se repitan con mucha frecuencia, terminando por cansar al usuario de un servicio de alimentación. Especial atención debe ponerse en el público infantil con menús entretenidos, de su gusto, con gramajes y sabores acertados.
Existen varias reglas que deben respetarse, tales como una redacción sencilla, sin faltas de ortografías, sin nombres de fantasía (corvina exótica) y privilegiando la descripción de los platos y el método de cocción empleado (corvina al horno, puré de papas con pesto de salvia).
El orden de servicio de los platos está regulado por el aspecto fisiológico: aperitivos pequeños y frescos, entradas calientes (puede servirse un consomé magro, muy liviano, para estimular al comensal), un principal con la temperatura justa y el vino adecuado, finalizando con un postre a base de fruta fresca, una tarta o pastel, o bien quesos maduros (brie, camembert, muster, manchego, etc.)
En la composición de los menús es necesario cuidar algunos aspectos técnicos como:
-Ofrecer texturas diferentes en cada plato.
-Generar armonía de colores.
-Evitar repeticiones (masa en entrada y postre).
-No repetir métodos de cocción (frituras).
-Evitar especias o sabores que persistan.
-Respetar balance nutricional.
